Un bravo sommelier ha il suo glossario, cioè conosce la corretta terminologia per la descrizione del vino. I termini ed i parametri che trovi qui sotto vengono riportati all’interno di una scheda di degustazione.
La scheda di degustazione è diversa dalla scheda di valutazione in quanto non si preoccupa di dare un punteggio al vino ma, cosa più importante, di scegliere i giusti descrittori.
I descrittori sono termini codificati (con piccole differenze a seconda che si tratti di corsi FISAR, AIS o ONAV) che consentono al sommelier di descrivere il vino che sta degustando e far comprendere anche a chi ascolta (e conosce appunto il significato di certi termini) le caratteristiche del vino.
In pratica, la scheda di degustazione ha la funzione di far ricordare al sommelier le caratteristiche di quello specifico vino assaggiato in quella specifica occasione con tanto di luogo e data.
La terminologia usata, i descrittori, servono per avere un linguaggio comune e condiviso tale da poter comunicare le caratteristiche del vino anche a chi non ha ancora fatto l’assaggio. O non potrà farlo.
Maggiori dettagli su come interpretare i termini riportati sotto, si trovano nelle varie lezioni sull’analisi sensoriale.
In particolare:
Terminologia descrizione vino: ANALISI VISIVA
Colore vini bianchi:
- bianco carta
- giallo verdolino
- giallo paglierino
- giallo dorato
- giallo ambrato
Colore vini rosati:
- rosa tenue
- rosa cerasuolo
- rosa chiaretto
- buccia di cipolla
Colore vini rossi:
- rosso porpora
- rosso rubino
- rosso granato
- rosso aranciato
Limpidezza
- brillante
- cristallino
- limpido
- abbastanza limpido
- velato
- torbido
Trasparenza
- molto trasparente
- trasparente
- poco trasparente
Intensità
- cupo
- carico
- intenso
- pallido
- scarico
Fluidità
- scorrevole/fluido
- poco denso/consistente
- denso/consistente
- molto denso/consistente
- viscoso
Effervescenza
Grana del perlage
- molto fine
- mediamente fine
Persistenza del perlage
- molto persistente
- mediamente persistente
- evanescente
Terminologia descrizione vino: ANALISI OLFATTIVA
Intensità
- profondo
- molto intenso
- intenso
- leggero
- tenue
- chiuso o carente
Qualità
- molto schietto
- schietto
- sufficiente
- poco schietto
Finezza
- molto fine
- fine
- mediamente fine
- comune
- grossolano
Complessità
- sontuoso o ampio
- complesso
- sottile
- semplice
- monocorde o carente
Classificazione aromi
- Serie animale
- Serie balsamica
- Serie legnosa
- Serie chimica
- Serie di spezie e odori aromatici
- Serie empireumatica
- Serie eterea
- Serie floreale
- Serie fruttata secca
- Serie fruttata fresca
- Serie vegetale
Terminologia descrizione vino: ANALISI GUSTATIVA SOMMELIER
Struttura o corpo
- robusto
- strutturato
- di corpo leggero
- magro
Alcolicità
- alcolico
- molto caldo
- caldo
- leggero
- debole
Morbidezza (polialcoli)
- grasso
- pastoso
- rotondo o morbido
- poco morbido
- carente o spigoloso
Zuccheri
- molto dolce
- dolce, amabile
- abboccato
- secco
Acidità
- acerbo
- acidulo
- fresco vivo
- fresco
- scarno o poco fresco
- piatto
Sapidità
- molto sapido o salato
- sapido
- leggermente sapido
- scipito o non percettibile
Tannicità
- allappante o astringente
- duro
- tannico
- giustamente tannico
- poco tannico
- carente o molle
Equilibrio
- Armonico
- Equilibrato
- sufficientemente equilibrato
- leggermente disarmonico
- disarmonico o poco equilibrato
Fin di bocca (P.A.I. persistenza aromatica intensa)
- molto persistente (oltre 10 sec.)
- persistente (fino a 10 sec.)
- sufficientemente persistente (fino a 8 sec.)
- poco persistente (fino a 6 sec.)
- corto (fino a 4 sec.)
Stato evolutivo
- vino giovane
- vino pronto
- vino maturo
- vino leggermente vecchio
- vino vecchio
Schede di esempio
Qui è possibile trovare un esempio di scheda di valutazione della AIS