Gli strumenti del sommelier possono essere suddivisi tra quelli indispensabili e quelli necessari. Mettendo in secondo piano il tastevin che rappresenta un simbolo più che un vero strumento di lavoro, gli attrezzi per il vino fondamentali sono 3: cavatappi, pinza e termometro. A questi va aggiunto il cosiddetto frangino, vale a dire un tovagliolo di stoffa (bianco o rosso) che può avere svariate funzioni e che è un compagno inseparabile per il sommelier.
A seguire darò alcune spiegazioni generali sull’utilizzo di questi attrezzi da vino indispensabili e di altri meno fondamentali ma comunque necessari. Per approfondire l’argomento, comunque, consiglio di frequentare un corso da sommelier professionale.
Strumenti fondamentali del sommelier
Il frangino da sommelier è, come detto, un tovagliolo che viene usato – in particolare – per completare la stappatura senza toccare il tappo direttamente con le mani, per pulire la bottiglia da residui di sughero dopo la stappatura e/o da eventuali gocce di vino che colano sul collo della stessa durante il servizio.
La pinza serve per tagliare la gabbietta e poi “svitare” il tappo di vini spumanti che non vogliono saperne di uscire. Basta fare un piccolo movimento rotatorio per risolvere il problema.
Il termometro da vino (caratterizzato dalla velocità nella risposta) serve per misurare la temperatura di servizio ideale. Va messo nel bicchiere e non nella bottiglia poiché il vino tende già a modificare la propria temperatura quando viene versato.
Con un margine di discrepanza di circa 1°, va seguita questa tabella per la corretta temperatura di servizio dei vini: spumanti e vini aromatizzati a 6°C; vini bianchi secchi a 8°C; vini bianchi aromatici, liquorosi, passiti a 10°C; vini rosati a 12°C; vini rossi giovani a 14°C; vini rossi mediamente strutturati a 16°C; vini rossi molto strutturati e invecchiati a 18°C.
Il cavatappi da sommelier, da intendersi quello dotato di coltellino per tagliare il rivestimento del tappo, va utilizzato inserendo il “verme” nel tappo fino a far restare fuori solo metà dell’ultima curva della spirale. Dopodiché si procede all’estrazione avendo la finezza di non estrarre il tappo del tutto ma ultimando l’operazione afferrando con la mano il tappo ormai uscito all’80/90% e tirando per poi portarsi il tappo al naso per verificare che non vi siano odori sgradevoli (segnali di vino mal conservato).
Strumenti necessari per il sommelier
Altri strumenti del sommelier che meritano una citazione sono:
- decanter: necessario per far arieggiare vini che hanno almeno una decina di anni di invecchiamento alle spalle. Nel caso di vini molto vecchi, il sommelier versa il vino dalla bottiglia al decanter illuminando il collo della bottiglia con una candela così da interrompere l’azione quando si accorge che stanno iniziando a cadere alcuni residui provenienti dal fondo della bottiglia. Dopodiché può proseguire l’azione usando un colino al fine di non lasciare del pregiato vino dentro la bottiglia.
- secchiello del ghiaccio: utile per raffreddare il vino o mantenerlo alla temperatura desiderata a seconda del materiale che lo compone.
- portabottiglie: utile per tenere in posizione coricata la bottiglia nel caso di vini particolarmente invecchiati così da ridurne i movimenti. E’ dotato di un sistema di manici che consentono anche di versare il vino nel bicchiere senza toglierlo dal portabottiglie stesso.
- Altri cavatappi, citiamo: quello a vite infinita che serve per estrarre automaticamente il tappo mediante il movimento di rotazione della spirale; quello a lamelle per estrarre i tappi di vini molto invecchiati cercando di ridurre al minimo lo sgretolamento del sughero e la conseguente ricaduta nella bottiglia.
Il tastevin
Il tastevin merita una citazione finale. E’ il simbolo del sommelier che, quando è in servizio, tiene appeso al collo. E’ uno strumento d’argento o metallo utilizzato in passato dagli assaggiatori, poi sostituito dal normale bicchiere. Ha un diametro che varia dagli 8 agli 11 cm ed un’altezza dai 3 ai 5 circa a seconda delle origini storiche a cui si fa riferimento. All’interno vi è una sorta di ombelico sporgente che serve a segnare il limite entro cui versare il vino. Vi sono poi una serie di sporgenze, bolle e zigrinature dalle varie funzioni legate all’esame visivo, olfattivo e gustativo del vino: riflettere la luce, valutare la consistenza, rompere la struttura del vino per percepire meglio gli aromi, etc.