L’esame olfattivo del vino è la seconda fase della tecnica di degustazione del vino di un sommelier.
Il bicchiere va avvicinato al naso, leggermente inclinato. Il sommelier respira l’aria poco al di sopra del bicchiere. Va bene farlo ruotare per liberare gli aromi ma non scuotendolo troppo. I respiri sono di circa 4 secondi, piuttosto lenti. L’operazione va ripetuta dopo aver allontanato il bicchiere dal naso ed aver fatto una breve pausa.
L’operazione richiede molta concentrazione. E’ facile distrarsi o dimenticare il sentore percepito in precedenza dato che il naso, per sua natura, tende ad abituarsi ad un certo aroma (vedi: assuefazione olfattiva). La cosa ha anche un aspetto positivo poiché consente di sentirne altri inizialmente meno evidenti.
Esame olfattivo del vino: tecnica sommelier
Di fronte ad un sommelier esperto durante l’esame olfattivo del vino si resta affascinati dalla maestria con cui elenca profumi, odori e aromi. Ad un principiante può sembrare un’impresa difficilissima. Facile non è. Ma neppure impossibile. E’ importante seguire passo passo la tecnica di analisi olfattiva prevista dai manuali di degustazione del vino per uscire dal campo della ricerca causale di un odore ed entrare in un percorso più strutturato e quindi più semplice da seguire.
I parametri da prendere in considerazione per l’analisi olfattiva del vino, sono:
- intensità
- qualità
- complessità
- natura del profumo
ANALISI OLFATTIVA DEL VINO: intensità
Analizzare l’intensità di un vino durante l’analisi olfattiva significa valutare l’impatto odoroso che arriva immediatamente al naso.
Su di esso influisce la temperatura del vino (a temperature più basse si percepiscono meno odori) oltre che, ovviamente, la quantità di sostanza odorose presenti.
Con l’esperienza, il sommelier riesce a crearsi una mappa mentale che gli consente di inquadrare un vino con il termine più appropriato.
I termini per definire l’intensità del vino durante l’analisi olfattiva possono essere: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue, chiuso o carente.
ANALISI OLFATTIVA DEL VINO: qualità
Analizzare la qualità di un vino durante l’analisi olfattiva significa valutare franchezza e finezza.
La franchezza indica la presenza o meno di odori estranei figli di sbagliata conservazione o difetti di produzione
I termini per definire la franchezza del vino durante l’analisi olfattiva possono essere: molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto.
La finezza indica l’armonia generale degli aromi e solo un sommelier esperto riesce ad indentificarla con precisione dato che si è potuto costruire nel tempo una mappa mentale di paragoni.
I termini per definire la finezza del vino durante l’analisi olfattiva possono essere: molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano.
ANALISI OLFATTIVA DEL VINO: difetti
All’esame olfattivo del vino non sfuggono eventuali difetti del vino, a seguito dei quali può persino succedere che la degustazione non proceda oltre.
Il più famoso odore sgradevole è quello del “vino che sa di tappo”. Stappato il vino, si annusa il tappo che, incredibilmente, sa di tappo! Nessun allarme: è normale.
Non è normale, invece, quando l’odore si sente anche nel vino. Quindi…
perché si dice che il vino sa di tappo? Perché alcuni parassiti sono entrati nel sughero e hanno compromesso la bottiglia.
In caso di batteri che attaccano la botte di legno, invece, si può sentire odore di muffa. Altri cattivi odori possono dipendere da problemi di fermentazione, botti lasciate troppo tempo vuote, vini troppo ossidati, vini invecchiati senza sufficiente arieggiamento, vini soggetti a errata solfitazione (odore di zolfo), vini troppo sbattuti che perdono gli aromi.
ANALISI OLFATTIVA DEL VINO: complessità
Analizzare la complessità di un vino durante l’analisi olfattiva significa valutare quantità e qualità degli aromi che raggiungono il naso del sommelier.
I termini per definire la complessità del vino durante l’analisi olfattiva possono essere: sontuoso o ampio, complesso, sottile, semplice, monocorde o carente.
ANALISI OLFATTIVA DEL VINO: tecnica
Analizzare e descrivere i profumi di un vino è la parte più impegnativa e al tempo stesso affascinante per chi non è un sommelier esperto.
A facilitare il lavoro del sommelier intervengono alcune mappe mentali che, abbinate all’esperienza, rendono il lavoro semplice, divertente e gratificante.
La prima cosa da sapere è che, tendenzialmente, il degustatore tende a percepire inizialmente i profumi aromatici e floreali, successivamente quelli fruttati e erbacei ed in ultima battuta i restanti.
La seconda cosa da sapere è che il sommelier attinge a delle classificazioni predefinite che lo aiutano a centrare meglio il bersaglio.
La tecnica consiste nell’individuare l’odore dominante, quello più intenso e più immediato.
Dopodiché si passa ad inserirlo mentalmente nella classe di appartenenza e solo successivamente, si può andare a cercare nel dettaglio un preciso aroma piuttosto che un altro.
Non solo: è facile che, una volta entrati in una serie, si trovino vari aromi che ne fanno parte.
ANALISI OLFATTIVA DEL VINO: descrizione dei profumi, aromi e odori
Vi sono diversi tipi di classificazioni di aromi del vino. La più diffusa è la quella di Peynaud e Blouin che suddivide gli odori in 11 serie.
Copio e incollo così come ho trovato in rete sul sito FISAR in modo tale da chiarire di cosa stiamo parlando e consentirvi, durante il vostro prossimo assaggio, di provare a fare come farebbe un vero sommelier:
Serie animale: ambra, selvaggina, cacciagione, salmì, pelliccia, cane bagnato, muschio, muschiato, zibetto, sudore, urina di topo, urina di gatto, carne, frollato, pesce di mare.
Serie balsamica: ginepro, pino, resina, trementina, incenso, vaniglia.
Serie legnosa: legno verde, legno vecchio, legni di acacia, di quercia, di cedro, di sandalo, matita, scatola di sigari, scorza di legno, rancio (odore che ricorda quello del marsala), cognac vecchio, brandy, armagnac.
Serie chimica: acetico, alcol, carbonico, idrocarburi, naftolo, fenolo, fenico, zolfo, solforato, solforoso, celluloide, ebanite, medicinale, farmaceutico, disinfettante, iodio, cloro, grafite.
Serie di spezie e odori aromatici: anice, anetolo, finocchio, funghi, tartufo, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, pepe, pepe verde, basilico, menta verde, menta piperita, timo, angelica, liquirizia, aglio, cipolla, origano, maggiorana, lavanda, canfora, vermouth.
Serie empireumatica: tabacco, affumicato, selvatico, incenso bruciato, tostato, bruciato, caramello, mandorla tostata, pane tostato, pietra bruciata, pietra focaia, silice, polvere, legno bruciato, caucciù, cuoio, caffè tostato, cacao, cioccolato.
Serie eterea (e odori di fermentazione): acetone, banana, caramella acidula, caramella inglese, smalto per unghie, alcol amilico, acetato di isoamile, sapone, candela, cera, lievito, pasta fermentata, frumento, birra, sidro, latte, latte cagliato, latticini, burro, yogurt, crauti, burro rancido, diacetile.
Serie floreale: fiore d’acacia, di mandorlo, d’arancio, di melo, di pesco, di ligustro, di sambuco, di vite, biancospino, rosa canina, caprifoglio, melissa, giacinto, narciso, gelsomino, geranio, ginestra altea, magnolia, miele, peonia, rosa, camomilla, tiglio, verbena, iris, violetta, crisantemo, violacciocca, garofano.
Serie fruttata secca: uva passa, uva di Corinto, uva sultanina, confettura candita, marmellata d’uva, kirsch, cherry brandy, mandorla, mandorla amara, pistacchio, fico secco, noce, nocciola.
Serie fruttata fresca: moscato, ciliegia nera, ciliegia selvatica, visciola, durona, amarena, prugna, susina, prugnola, nocciolo, bacche selvatiche, mirtillo, ribes nero, fragola, fragola di bosco, lampone, uva spina, mora, albicocca, mela cotogna, pesca, pera, mela golden, mela renetta, mela verde, melone, bergamotto, cedro, limone, arancia, pompelmo, ananas, banana, fico secco, melograno, granatina, noce, nocciola, oliva verde, oliva nera.
Serie vegetale: erba, erboso, erbaceo, fieno, fienagione, odore di prato, foglia verde, gusto di viticcio, foglia di ribes stropicciata o appassita, lauro, tisana, infuso, foglia morta, odore di verdura, artemisia, cavolo, crescione, edera, garofano indiano, rafano, ravanello, felce, caffè verde, the, tabacco, humus, polvere, terra di sottobosco, terroso, palude, muschio.
A titolo di esempio, riporto anche quella che viene definita “ruota degli aromi”.
ANALISI OLFATTIVA DEL VINO: approfondimento
L’analisi olfattiva del vino è figlia delle sostanze odorose volatili presenti in esso.
Queste sostanze sono state associate ad aromi che si ritrovano nella frutta, nei fiori, nelle spezie, negli animali, etc. per rendere la descrizione più immediata.
Gli odori del vino vengono suddivisi in tre fasce sulla base della loro origine:
Profumi primari o varietali: derivano dalle uve impiegate e dalla varietà del vitigno. Sono già presenti nella buccia dell’acino di uva e sono condizionati anche dalle condizioni climatiche e ambientali, dal terreno, dalle tecniche di coltivazione e vinificazione.
Profumi secondari o fermentativi: derivano dai processi di vinificazione. Sin dalla pigiatura dell’uva fino alla fermentazione alcolica. Sono determinati dagli alcol, dai lieviti ma anche molto dalla temperatura di vinificazione.
Profumi terziari o postfermentativi: derivano dall’affinamento del vino sia in botte che in bottiglia. Sono determinati dalla conservazione in ambiente privo di aria.
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Abbiamo già visto alcuni accenni di tecnica di degustazione e abbiamo già parlato dell’esame visivo del vino.
In questa lezione abbiamo scoperto come effettuare l’esame olfattivo del vino.
Il prossimo passaggio riguarda l’esame gustativo del vino.
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