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Corso Sommelier: esame gustativo del vino

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esame gustativo del vino – corso sommelier online

L’esame gustativo del vino è la terza fase della tecnica di degustazione del vino di un sommelier. Quella conclusiva.

Non si può procedere oltre senza svelare subito una grande verità non nota a tutti quelli che non hanno mai fatto un corso da sommelier. La lingua riesce a percepire solo 4 sapori: dolce, salato, acido e amaro.
Dalla combinazione di queste quattro sensazioni, unite all’olfatto che agisce anche dall’interno della bocca, si riescono a percepire tutti i sapori che conosciamo.
La lingua, inoltre, ha una funzione tattile che entra in gioco durante la degustazione del vino dandoci indicazioni di caldo/freddo, liscio/ruvido, etc.

Esame gustativo del vino: posizione dei recettori sulla lingua

Sempre restando sulla lingua, dobbiamo anche sapere che i percettori dei 4 gusti sopra indicati hanno, ciascuno di essi, una precisa posizione sulla lingua.

  • La punta è dedicata a percepire il sapore dolce
  • La parte interna centrale percepisce l’amaro
  • La parte esterna vicino alla punta percepisce il salato
  • La parte esterna superiore percepisce l’acido
  • La parte centrale che sta in mezzo tra la punta e la zona superiore dedicata all’amaro è quella “tattile”

Piccolo esperimento da fare a casa: non c’è niente di più facile che provare a toccare con la punta della lingua un vino e provare a sentire se abbiamo una qualche sensazione. Se non sentiamo nulla, come se fosse acqua, vuol dire che non c’è componente dolce in quel vino.

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Posizione papille gustative sulla lingua: gusto salato, acido, dolce, amaro

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: tecnica

La giusta tecnica per l’esame gustativo del vino consiste nel far entrare il vino in bocca tenendo la testa leggermente all’indietro e le labbra in avanti.

Il sommelier cerca di portare in contatto una piccola quantità di vino inizialmente solo con la punta della lingua che terrà quanto più piatta possibile.
Dopodiché il degustatore fa scivolare il vino sulle altre parti della lingua per capire come vengono stimolate le altre zone sensoriali. Il gesto non è molto elegante ma efficace. E’ opportuno aiutarsi anche con i movimenti della testa.
Successivamente si può aprire la bocca leggermente per far entrare un po’ d’aria che stimola le sostanze odorose che arrivano alla mucosa olfattiva per via retronasale.
L’operazione non dovrebbe durare più di 10 secondi. Può essere ripetuta.
Il vino, infine, si deglutisce o si espelle per apprezzare le cosiddette sensazione di “fine bocca” e persistenza.

I parametri da prendere in considerazione per l’analisi gustativa del vino, sono:

  • Struttura generale
    • alcolicità
    • morbidezza
    • zuccheri
    • acidità
    • sapidità
    • tannicità (solo nel vino rosso)
  • Equilibrio
  • Aroma di bocca
  • Fin di bocca
  • Stato evolutivo

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: Struttura o corpo

Analizzare la struttura di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare alcune componenti ben precise:

  • alcolicità
  • morbidezza
  • zuccheri
  • acidità
  • sapidità
  • tannicità (solo nel vino rosso)

Questi elementi, messi assieme, determinano il corpo di un vino che è una sensazione tattile indispensabile per la ricchezza di un vino che si percepisce principalmente appoggiando il vino al centro della lingua.
Si può definire il corpo del vino come ciò che resta del vino escludendo acqua e sostanze volatili e concentrandosi solo su: alcol, zuccheri, acidi, sali, tannini, antociani, etc.
Normalmente i rossi hanno più corpo rispetto ai bianchi fosse solo per la presenza dei tannini.

I termini per definire il corpo del vino durante l’analisi gustativa possono essere: robusto, strutturato, di corpo leggero, magro.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: alcolicità

Analizzare l’alcolicità di un vino durante l’analisi gustativa significa, innanzitutto, percepire la sensazione di calore che si ha quando la gradazione alcolico supera gli 11°.

I termini per definire l’alcolicità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: morbidezza o polialcoli

Analizzare la morbidezza di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare l’unione tra il gusto dolce (dato dagli zuccheri) e la sensazione di pastosità data dall’alcol.

I termini per definire la morbidezza del vino durante l’analisi gustativa possono essere: grasso, pastoso, rotondo o morbido, poco morbido, carente o spigoloso.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: zuccheri

Analizzare gli zuccheri di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare la sua dolcezza.

I termini per definire gli zuccheri del vino durante l’analisi gustativa possono essere: molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: acidità

Analizzare l’acidità di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare la freschezza di un vino. Gli acidi sono classificati in 2 tipologie: quelli che provengono dall’uva sono il tartarico (duro), il malico (aspro) e il citrico (fresco); quelli che provengono dalla fermentazione alcolica e dai batteri sono il lattico (poco acido), l’acetico (acre) e il succinico (forte, conferisce sapore amarognolo e/o sapidità).

I termini per definire l’acidità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: acerbo, acidulo, fresco vivo, fresco, scarno o poco fresco, piatto.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: sapidità

Analizzare la sapidità di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare quella sensazione salina che aumenta il sapore del vino. Si dice di un vino che è sapido quando, banalmente, dopo averlo bevuto fa venire una certa voglia di bere acqua. La sapidità è data dalla presenza di sali minerali.

I termini per definire la sapidità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: molto sapido o salato, sapido, leggermente sapido, scipito o non percettibile.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: tannicità (solo vino rosso)

Analizzare la tannicità di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare l’effetto astringente che il vino ha sulla bocca. Si può dire che è tannico un vino che “asciuga” la bocca. Il tannino si trova nella buccia dell’uva per cui questa sensazione è presente solo nei vini rossi.

I termini per definire la tannicità del vino durante l’analisi gustativa possono essere: allappante o astringente, duro, tannico, giustamente tannico, poco tannico, carente o molle.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: equilibrio

Analizzare l’equilibrio di un vino durante l’analisi gustativa significa effettuare una somma algebrica dei componenti analizzati nella struttura.

Da una parte si mettono le componenti morbide come zucchero, alcolicità e ovviamente morbidezza, dall’altra quelle dure come sapidità, acidità e tannicità.

Il punto di equilibrio cambia a seconda che si tratti di vino bianco o vino rosso poiché nei bianchi non vi è l’elemento tannico.
Va precisato che ciascuna componente ha un effetto ed è causa di interazioni diverse sulle altre per cui ogni tipo di vino ha, di fatto, un suo punto di equilibrio.

I termini per definire l’equilibrio del vino durante l’analisi gustativa possono essere: armonico, equilibrato, sufficientemente equilibrato, leggermente disarmonico, disarmonico o poco equilibrato.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: aroma di bocca

Analizzare l’aroma di bocca di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare l’insieme delle sensazioni che per via retronasale sono percepite dalla mucosa olfattiva una volta che il vino è in bocca.
Il calore del cavo orale consente al vino di sprigionare più aromi di quanti non faccia quando si trova nel bicchiere.

Il sommelier inspira dalla bocca ed espira dal naso per apprezzare meglio l’aroma di bocca usando gli stessi criteri elencati nell’analisi olfattiva.

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: fin di bocca

Analizzare il fin di bocca di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare la qualità finale e la durata della persistenza aromatica intensa (acronimo P.A.I.).

La PAI corrisponde al tempo in cui le sensazioni restano in bocca anche dopo aver deglutito il vino. Si misura masticando a vuoto facendo una masticazione al secondo e contando i secondi fino a quando la sensazione non sparisce.

I termini per definire la persistenza aromatica del vino durante l’analisi gustativa possono essere: molto persistente (oltre 10 sec.), persistente (fino a 10 sec.), sufficientemente persistente (fino a 8 sec.), poco persistente (fino a 6 sec.), corto (fino a 4 sec.).

ANALISI GUSTATIVA DEL VINO: stato evolutivo

Analizzare lo stato evolutivo di un vino durante l’analisi gustativa significa valutare il grado di maturazione raggiunto che non necessariamente corrisponde agli anni trascorsi.

Si parla, quindi, di vino giovane se necessità di ulteriore affinamento. Il vino pronto è quello che può essere bevuto. Il vino maturo è quello che è al massimo delle sue qualità. Il vino leggermente vecchio ha iniziato a perdere alcune caratteristiche. I vini vecchi sono quelli che non danno più sensazioni gradevoli.

DEGUSTAZIONE DEL VINO: come riconoscere un buon vino?

Abbiamo concluso un percorso che ci ha mostrato qual è la tecnica per degustare e valutare un buon vino. Come abbiamo detto in premessa, così facendo si riesce a capire un vino ma non si può dire se è buono o non è buono poiché quel tipo di gusto è del tutto personale e cambia da individuo ad individuo.

Il compito del sommelier è dare un giudizio quanto più oggettivo.

Dopodiché, va anche ricordato che esiste un sistema di punteggi. I più diffusi sono quelli da 0 a 100 e da 0 a 20 e fanno capo a precise schede di valutazione che permettono al degustatore di assegnare un voto ad ognuno dei passaggi affrontati durante l’esame gustativo.

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Abbiamo già visto alcuni accenni di tecnica di degustazione e abbiamo già parlato dell’esame visivo e dell’esame olfattivo.

In questa lezione abbiamo scoperto come effettuare l’esame gustativo del vino.

Il prossimo passaggio riguarda riepilogare la terminologia usata dai sommelier attraverso il glossario del vino.

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